SEGURIDAD ALIMENTARIA Y RELLENOS DE TARTAS...

Hola a tod@s

Este post tan interesante y útil lo he sacado del blog de Vicky Alcala, q hace cursos de Seguridad Alimentaria con obtención del carnet oficial de manipulador de alimentos  y  especial para reposter@s, a 25 €, por si a alguien le interesa, aqui esta la información: http://vickyalcala.blogspot.com.es/search/label/SEGURIDAD%20ALIMENTARIA

El mejor relleno para las tartas de fondant, un relleno seguro. Un repaso a los rellenos que utilizamos en nuestras tartas; ¿cuáles son seguros?

"La afición por las tartas decoradas con fondant está creciendo más que unas claras de huevo bien montadas. Cada día somos más las que nos volvemos locas moldeando figuritas de fondant para preparar tartas especiales para ocasiones únicas. Nos encanta el cariñito con las que hacemos el bizcocho, lo rellenamos, lo cubrimos con fondant y lo decoramos con una princesita, Hello Kitty o un árbol de Navidad. Y las hacemos pensando en la cara que pondrán las personas para las que las preparamos cuando la vean.

Pero, estas tartas tienen una peculiaridad que las hace diferentes del resto de tartas a las que estamos acostumbradas: no pueden refrigerarse. A esto se añade que solemos prepararlas, como mínimo, el día anterior al de su consumo porque la elaboración es larga y costosa.

El problema es que el alimento inseguro es un alimento apetecible. Debemos desterrar la idea de que al probar un alimento contaminado lo notaremos; si así fuera, no existirían las toxiinfecciones alimentarias. No es lo mismo putrefacción que contaminación. Un alimento putrefacto no lo consumimos y por eso no supone un peligro. Pero un alimento contaminado puede ser exquisito.

Esto es lo que convierte en esencial echarle una pensadita a si nuestra tarta, además de rica y bonita, es segura. Es decir, si su consumo no va a provocar una toxiinfección alimentaria.

Hay que distinguir entre infecciones alimentarias (producidas al consumir un alimento que contenga microorganismos en cantidad suficiente) e intoxicaciones alimentarias (producidas la consumir un alimento que contenga un compuesto químico o toxina que es nocivo para el organismo; estas toxinas en muchas ocasiones son producidas a su vez por microorganismos que se encuentran en los alimentos). En todo caso, con carácter general, nuestros dos enemigos esenciales en la conservación de alimentos son el tiempo prolongado y la temperatura ambiente. Y ¡tachán! en este caso tenemos los dos.

Los microorganismos llegan al alimento por distintas vías y una vez en allí puede multiplicarse hasta alcanzar un número que de lugar a problemas y también pueden producir las temidas toxinas.

Esto es lo que tenemos que pensar al elegir el relleno de las tartas fondant: el frío evita la multiplicación microbiana y nosotros no contamos, en este tipo de tartas, con este aliado de la humanidad. Por eso no podemos escoger para su relleno ningún tipo de crema que requiera frío para su conservación por indicación del fabricante o por sus características. La nata montada es un alimento que a los microorganismos les vuelve locos (no tanto como a mí pero casi...); tiene azúcares, humedad, proteínas en cantidad suficiente... Por eso la nata, tradicionalmente, se conserva en pastelería en condiciones de refrigeración (para evitar la proliferación microbiana que da origen a las toxiinfecciones). Bien, ya hemos descartado la nata como relleno de nuestras tartas de fondant.

Pero esto mismo aplica a todos sus derivados. El fondant tradicional, elaborado con nata y chocolate, tiene el mismo problema...

Es verdad que hay en el mercado preparados similares a la nata que permiten su conservación a temperatura ambiente; esto es porque llevan conservantes. En cualquier caso, hay que mirar muy bien lo que indica el fabricante de estos productos en su etiquetado. Además estos productos suelen ser de uso industrial más que doméstico.

La crema pastelera que elaboramos con huevo tiene un problema parecido (la única diferencia es que a mí no me gusta tanto como la nata; pero me temo que a los microorganismos también les encanta...) Y, claro, aplica lo mismo para los rellenos que se preparan con una base de crema pastelera y chocolate, dulce de leche, puré de castañas...

En general, todas aquellos rellenos elaborados con huevos frescos deben, al menos, encender una lucecita de alarma en algún rinconcito de nuestra cabeza.

Entonces, ¿qué nos queda? Pues lo que suele indicarse como relleno en las muchas recetas que inundan el blog-universo: cremas que no necesiten frío para su conservación. En este grupito tenemos la Nocilla o la Nutella, el dulce de leche, la mermelada...

Es verdad que estos rellenos dan lugar a tartas más secas pero ¡también más seguras!

¿Y qué pasa con el buttercream?
Pues, vamos a ver... recetas de buttercream hay tantas como queramos buscar. Yo, ya lo he dicho en mas de una ocasión, no consigo encontrarle el gustillo al buttercream... pero , en cualquier caso, no utilizaría para preparar mis tartas algunos de los buttercream recomendados en blogs de seguimiento generalizado. Si en la elaboración de ese buttercream hay que utilizar productos que requieren frío para su conservación, ¡cuidado! porque nosotros no vamos a poder conservar la tarta en frío.

¿Y los preparados en polvo para elaboración de buttercream?
Estos preparados están formulados de forma que pueden considerarse seguros para su uso en estas tartas porque suelen llevar conservantes o procedimientos de elaboración de los hacen seguros. Pero, siempre es importante leer el etiquetado; si el buttercream elaborado a partir de ese preparado requiere frío para su conservación debe indicarlo en el etiquetado. Si no dice nada, podéis utilizarlo en el relleno de vuestra tarta de fondant."